A Pannon kulináris sorozat ezévi első progjamjaként Óbéren/Olbendorf, Pomper Irmgard mestercukrásznál gyűltünk össze, hogy segítségével a húsvéti kalácsnak három féle variációját készítsük el. A Burgenlandi Magyar Kultúregyesület részéről Seper Mariann mutatta be a mestercukrászt, s mesélt az eddigi együttműködésükről. A délutáni sütésen tizenketten vettek részt, voltak, akik rendszeresen sütnek süteményt, s olyanok is, akiket leendő hobby cukrászoknak nevezhetünk. A Rólunk.at szerkesztösége is részt vett a húsvéti sütésen.
Pomper Irmgarddal az általa összeállított „100 év édes hagyományai Burgenlandból“ címü többnyelvű szakácskönyvből készítettük el az Osterpinzét, a „húsvéti fészket“ s a húsvéti kenyeret, melyek a kötetben a húsvéti ünnepkör receptjei között szerepelnek. A kalács régóta hagyomány húsvéti asztalainkon. A negyvennapos böjtöt követő Húsvétvasárnap a szentmisén nem csak a bárányhúst, sonkát, tojást és a bort áldották meg, hanem a kalácsot is. A műhelyben finom illat fogadott bennünket, mint utóbb kiderült, a vermutba áztatott ánizs, s a rumba áztatott mazsola, mandula és cukrozott narancshéj árasztotta ezt a meleg, jó kedvet teremtő illatot. Miután mindenki felkötötte a kötényét, három nagyméretü cukrászasztal köré csoportosultunk, amin aztán mint lelkes cukrásztanoncok gyakoroltuk a bemutatott mesterfogásokat.
Elsőként az Osterpinzen hozzávalói kerültek a keverőtálba. Ennek nincs magyar megfelelő neve, s az alsóőri/unterwarti születésű Seper Maria Pauline-Lincsi elmesélte nekünk, hogy ő a kalácsnak ezt a formáját nem is ismerte otthonról. A különleges ízt adó ánizs többségünknek újdonság volt, amit eddig nem használtunk a süteményekhez. A formálásánál megtanultuk a helyes kéztartást, s hogy mennyi liszttel érdemes megszórnunk ahhoz, hogy a megfelelő forma kerüljön ki a kezünk alól. Ennek a tetejét kétszer kentük meg tojással, hogy sötétebb és csillogósabb legyen a kisült kalács. Irmgard nagyon sok szakmai titkot mutatott meg nekünk. Ha felolvasztjuk a vajat, akkor azonnal tegyük bele a cukrot is, s ezáltal a cukor nem kristályosan kerül a tésztába, hanem olvadt formában, így azonnal reakcióba lép a többi összetevővel. Többször is elismételte nekünk, hogy ő sosem használ ízfokozókat. Szerinte nem kell sütőport, vagy vaniliás cukrot tenni a süteményekbe. A jó alapanyagokból készült süteményeknek nincs szüksége mesterséges anyagokra, hisz akkor mindennek ugyanaz az egységes íze lesz.
Másodikként az édes húsvéti kenyér következett. Itt választhattunk, hogy zsírral, vagy vajjal szeretnénk-e elkészíteni. Mindannyian a vajra szavaztunk. Látva, hogy Irmgard mennyi fehérbort és rumba áztatott finomságot tesz bele, biztosak voltunk benne, hogy ez is nagyon finom lesz. A formálás és kelesztés után megkentük tojással, majd megszórtuk reszelt mandulával. S ez is mehetett a sütőbe, ahonnan a csillógósra sült Osterpinzéink gyönyörű barnán már ki is kerültek.
Irmgard Pomper mestercukrász elmagyarázta, hogy a kelttésztánál nem kell félnünk az ajtó nyitásától, s hogy a sütőt csak a levelestésztánál és a képviselőfánknál nem szabad kinyitnunk. Hallhattunk a kelesztő szerekről, arról, hogy a nátron a tészta térfogatát felfelé, míg az ammónia széltében növeli. Hogy a “Hirschhornsalz” régen valóban a nevétadó állati szarvakból és karmokból készült, viszont manapság a kémiai összetevőkből gyártják a magyarul szalalkálinak nevezett tömegnövelőt. Mialatt a tészta kelt, Irmgard elmesélte, hogy ő mindig, s mindenre a 480-as lisztet használja. Grízes lisztet csak a meleg édességekbe, mint például a császármorzsába és palacsintába tesz. S azt is megtudhattuk, hogy a malom, ahonnan a lisztet eddig vette, sajnos tavaly eladásra került, s ezáltal megszűnt a megszokott állandó jó minőség, ami a sütést biztonságossá tette.
Harmadikként az Osternest, magyarul a húsvéti fészek következett, aminek tésztájából néhány kalácsot is formálhattunk. A négyes fonás volt a közös délután legbonyolultabb feladata. Néhányunknak sikerült, nekem viszont csak Irmgard segítségével rendeződtek össze a fonalak. Itt a tésztába a titkos természetes „ízfokozó“, a szárított, darált narancs és citromhéj került. A “vele vagy nélküle kérdés” itt csak a mazsolára vonatkozott. Mivel többen nem kértek belőle, Irmgard kettévette a tésztát, s mindenki abból fonhatta meg kis fészkeit, amibből szerette. A tetejére mandulát vagy darabos cukrot-Hagelzuckert- tehettünk, ki hogyan szerette. Amíg a sütöre vártunk, Irmgard megkérdezte, hogy ismerünk-e húsvéti dalt? S már énekeltük is, együtt és vidáman, próba és karmester nélkül a magyar dalokat.
Az egyes munkafolyamatok között arra is volt időnk, hogy megtudjuk, miként állt össze a Pannon kulináris sorozat. Seper Mariann elmesélte, hogy ő is részt vett a programok összeállításában, miután felmérték, hogy az egyesületi tagok mit szeretnének, mire kíváncsiak. A kalács mindannyiunk asztalán jelen van, viszont már nem mindenki tudja megsütni. A lángost, mint tipikus Streetfoodot Magyarországról, mindannyian szeretjük, de nem az Ausztriában ismert lapos, előresütött fokhagymás változatát, hanem azt a frissensütött, magas, laza, tejföllel megkent, sajttal megszórt csodát, amibe mennyei érzés beleharapni, noha tudod, hogy a bal füledtől a jobb füledig tejfölös leszelel tőle.
Mivel a harmadik rendezvény, a „Lángosvariációk Seper Máriával“ háziasszonya is jelen volt, megkérdeztük tőle, hogy milyen lángost fogunk sütni nála május 6-án? Elárulta nekünk, hogy lesz egy burgonyás és egy tejfölös/kefíres is. Arra a kérdésre, hogy miért jött el erre a kalácssütő műhelyfoglakozásra, hisz ő ismerten nagyon sokat süt, azt válaszolta, hogy az ember egy életen át tanul, s látva a fűszerek sokféleképpeni felhasználását, mindenki kialalkíthatja a saját verzióját.
Végig nagyon vidám hangulatban ismerkedtünk nem csak a kalácssütés rejtelmeivel, hanem egymással is, hisz jöttek olyanok is, akik nem tagjai a Kultúregyesületnek. Frauer Ludwig, a BMKE elnöke sok vicces megjegyzésével és bíztatásával vigyázta felül, hogy mindent jól csinálunk-e. Szerinte fontos, hogy a népszokásainkat ne felejtsük el, s tartsuk életben. Az ilyen műhelymunkák alkalmat adnak arra, hogy a finom teknikákat feleleveníthessük vagy újra megtanulhassuk. Köszönjük a Kultúregyesületnek, hogy megszervezte ezt a jól sikerült hagyományörző délutánt, ami egy igazi közösségteremtő alkalom volt.
fotók: BMKE/Rólunk.at
szöveg: Artner Ildikó
Akár ez is tetszhet
