“Aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik” 

November 11-én Szent Mártonra, az ókori Savariában született, későbbi Tours-i püspökre emlékezünk. Szent Márton Burgenland védőszentje, a tartomány és a Kismartoni Egyházmegye ezen a napon ünnepel. Előtérbe kerülnek a több évszázados folklór és egyházi hagyományok, köztük az egyik legnépszerűbb: a Márton-napi libalakoma. Erről mesélt a stájerországi Pöllaubergben ténykedő mesterszakács, Rózsa Gábor, aki az idei ünnepi menüsorról is beszámolt.

Szent Márton köpönyege és a libaól

Az ókori Savariában Kr. u. 316-ban vagy 317-ben született Márton, aki az akkori római császár katonájaként szolgált. Egy hideg estén megosztotta köpenyének egyik felét egy nélkülöző földönfutóval, hiszen annak másik felével a császár rendelkezett. Még aznap éjszaka megjelent álmában Jézus a megsegített koldus alakjában. Ez sorsfordító pillanat volt: Márton kilépett a katonai kötelékből, többé nem a hadsereget, hanem Istent szolgálta. A legenda szerint a szerény ember el akarta kerülni, hogy püspökké válasszák, ezért elbújt egy libaólban. A libák hangos gágogása azonban elárulta rejtekhelyét, így végül megtalálták és püspökké szentelték. Ennek emlékére a Márton-napi libaevés elterjedt szokássá vált.

November 11-e a negyven napos karácsonyi böjtöt megelőző utolsó nap, ilyenkor a jóízű, gazdag lakomázás még megengedett. Ekkor zárták le az őszi mezőgazdasági munkákat a vidéki gazdaságokban, kezdődött a téli pihenő. Mivel a libákat is ekkor vágták le, a libahús bőségesen rendelkezésre állt. A régi népi mondás szerint: “Aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik.” A libalakomák hagyománya összefonódott a bőséget és szerencsét hozó hiedelmekkel. A liba csontjából meg lehet jósolni a telet: ha a libacsont fehér és hosszú, enyhe lesz, ha pedig barna és rövid, akkor kemény, hideg hónapok várhatóak.

Márton-napi szokások, hagyományok

„Márton az újbor bírája.”

A Márton-naphoz az újbor első kóstolása is hozzátartozik: a friss szőlőből készült bor ekkorra forrt ki. A népi mondás szerint „Márton az újbor bírája”, vagyis a borászok ekkor tapasztalhatták meg először, hogy milyen minőségű lesz az újbor.

“Ha Márton fehér lovon jön…”

A Márton-naphoz különféle időjóslások kapcsolódtak: ha Márton napján esik, akkor enyhe tél következik, ha viszont száraz az idő, kemény tél valószínű. “Ha Márton fehér lovon jön…”, akkor a karácsony sáros lesz, ha fordítva történik, akkor december 24-re megérkezik a hó.  

Libapásztorlás és libafuttatás

Bizonyos vidékeken szokás volt libafuttatást rendezni a Márton-napi ünnepségek keretében, különösen a falusi közösségekben. A játékos eseményen a gyerekek libákat hajtottak végig a település főutcáján. Ezzel a pásztorkodási és állattartási szokások előtt tisztelegtek.

„Márton napi vesszőhordás vagy vesszőkötés“

Egyes helyeken a gazdák zöldellő ágakat gyűjtöttek, és azokat a házakhoz vitték, hogy bőséget hozzanak, ugyanis a friss zöld vessző a megújulást, a természet ciklusait szimbolizálta.

Kántálás

Márton-napon korábban vidéken énekelni jártak a gyerekek. Legtöbbször Szent Mártonról szóló verseket, dalokat adtak elő. A házakhoz bekopogtatva köszöntötték a gazdákat, akik apró ajándékokkal vagy étellel kínálták őket.

Lampionos felvonulás

Az esti lámpás felvonulás Márton jó cselekedeteit fény formájában szimbolizálja, célja, hogy mindenkihez eljusson a jóság, a szeretet. Leginkább gyerekek vesznek részt, a maguk által készített lámpásaikkal járják az utcákat, Szent Mártonról szóló dalokat énekelnek.

A Márton-napi libalakomák

Napjainkban a Márton-napi hagyományőrzés egyik népszerű formája a libalakoma. Éttermek és borászatok különleges libaételeket, újborokat kínálnak. Rózsa Gábor, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség érdemérmes mesterszakácsa a stájerországi Pöllaubergben, a Retter Bio-Natur-Resort Hotelben ténykedik, a szakember a Márton napi libaevés hagyományairól beszélt.

Rózsa Gábor 2007. óta él Ausztriában, Karintiában kezdett, dolgozott Burgenlandban is, jelenleg Stájerországban lakik. Jó ismeri a magyar és az osztrák gasztronómiát, végigjárta a szamárlétrát, gazdag tudásanyaggal rendelkezik, csaknem három évtizede ez a szakmája és hivatása egyben. Kétszeres világrekorder, több magyar grillezés bajnoka. 2011-ben állította fel első Guinness-csúcsát, amikor három napon át egy óriási méretű bográcsban 7500 adag – közel 3700 liter – Balatoni halászlevet készített őshonos balatoni halakból. Második világelső teljesítményét három évvel ezelőtt hajtotta végre, akkor egy 57 kilós harcsát grillezett egyben, faszénparázs fölött szülővárosában, Balatonlellén. Rekordállító eseményei mindig jótékonysági célt szolgálnak.

A mesterszakács elmondta, hogy a gasztronómiai trendek folyamatosan változnak, épp úgy, mint a divatban.

“Nekem is követni kell ezeket, ha nem akarok lemaradni, viszont azt gondolom, hogy a tradicionális ételeket, mint például a Márton napi libát, nem szabad megváltoztatni, mert a vendégek pontosan erre kíváncsiak, a nagyanyánk régi receptjei alapján készült finomságokat kérik ilyenkor. A mai, felgyorsult világban rengeteg olyan étterem létezik, ahol új ízekkel, új technológiákkal kísérleteznek, mégis a tapasztalatom azt mutatja, hogy a hagyományos ünnepeken az emberek a klasszikus, megszokott ételeket keresik, azokat fogyasztják jóízűen.“

Az ilyenkor szokásos libalakomák éppen olyan tradicionális alkalmak Ausztriában, mint az Oktober Fest vagy a nemzeti ünnepek rendezvényei.

Az idei Márton-napi menü a Retter Bio-Natur-Resort Hotelben (Fotó: Rózsa Gábor)

Rózsa Gábor ezévben a következő Márton-napi menüsort készítette vendégeinek:

“A kezdés aszaltszilvás libamáj terrine lilahagyma-lekvárral és édes kaláccsal, utána kacsa-raguleves húsával töltött gombócbetéttel következik, majd tradicionális fogás érkezik az asztalra, birsalmával töltött, kemencében sült egész kacsa, desszertként lúdláb-torta zárja az ünnepi menüsort.”

Kiemelt kép: Nick Castelli, unsplash.com, fotók: Rózsa Gábor