Saly Noémi magyar irodalom- és Budapest-történész, muzeológus, műfordító, helytörténeti írások, könyvek szerzője, rádió- és tévéműsorok gyakori és népszerű szereplője. A Kereskedelmi és Vendglátóipari Múzeumból ment nyugdíjba, de azóta sem hagyott fel szenvedélyével, a kutatással és írással. A magyar kávéházi és gasztrokultúra legnagyobb ismerője, de érdeklődése itt nem állt meg: a konyha és a spájz múltja és jelene is foglalkoztatja. Ezeket a témákat is érintette a Schwedenplatzi beszélgetések áprilisi rendezvényén. Saly Noémi olyan színesen és humorosan mesél tulajdonképpen bármiről, hogy előadása után a hallgatóság már a repetán gondolkodott.
Budapest és Bécs életében közös pont a kávéházi kultúra, ezért a beszélgetés egy kis kávéházi történelemmel kezdődött, ami egészen a török hódoltságig nyúlik vissza. A törökök vitték be ugyanis Magyarországra a kávét, de a magyar lakosság körében akkor még nem vált népszerűvé. „Becsületes magyar meg nem itta.” – mondja Saly Noémi. A törökök kiűzése után Buda a kedvező földrajzi adottságainak köszönhetően a borászatból élt. Ezzel szemben Pesten minden a kereskedelemről, a pesti vásárokról szólt. „Négy vásár tagolja a város életét. Az 1700-as évekre Pest lakossága felgyarapodott 3 ezer lélekre. Egy vásár egy hónapot elvesz a város életéből, és ilyenkor egy vásár alkalmával 30 ezer kereskedő odatódul. Aludni, enni, inni akarnak, a portékájukat őriztetni, raktározni, információra van szükség, fürdeni szeretnének.” Ezen igények kielégítésére Pest élete a vásárok köré szerveződött. Hajóhadak érkeztek, és hatalmas árumennyiségek, óriási pénzek cseréltek gazdát. A kereskedelmi tárgyalások színhelyéül sorra nyíltak a fogadók, és mindegyikben kávéházak, ami tulajdonképpen a kereskedők munkahelyei voltak. A nagy exportőr városoknak saját épülete lett, ahol a kereskedelmi élet zajlott. „A 19. század végére az egyes szakmáknak, portékáknak is volt saját törzskávéháza, még a pénzért bérelhető szabad tanúknak is.” – tudtuk meg Saly Noémitől.
Minden sarkon állt egy kávéház. Mivel a kiadók, nyomdák is itt voltak, egyre több író költözött Pestre, akik természetesen szintén a kávéházakba jártak alkotni és szocializálódni. Bár a köztudatban az irodalmi kávéház jelensége híresült el, az előadáson megtudtuk, hogy a kávéházaknak valójában sokkal nagyobb jelentősége volt a város gazdasági és kereskedelmi életében. Az irodalmi kávéházakról azért tudunk sokat, mert az írók dokumentálták a kávéházi életüket, de a bőrkereskedők vagy a pékek nem. „A kávéház nem vendéglátóhely, hanem felnőtt napköziotthon.” A kor borzasztó lakáskörülményei miatt rengetegen végezték a munkájukat kávéházakban. A legfontosabb szolgáltatás nem is a kávé volt, hanem az információ, amihez szóban vagy az újságok által jutottak az oda betérők. „Budapest kávéházainak nagy része a ‘30-as évek végéig zsidó tulajdonú volt, a kávéház ugyanis egy zsidó műfaj.” – mondja Saly Noémi. A zsidótörvények után rengeteg kávéház tönkrement, bezárt, és számos kávéháztulajdonos család a holokauszt áldozata lett. Aki túlélte, és hitellel újjáépítette és elindította a családi kávéházat, azt pedig Rákosiék telepítették ki. 1949 után vége lett a kávéházi korszaknak.
„A magyar kávéház a demokrácia melegágya, míg a kocsma a diktatúráé. Ha végignézünk Európa történetén, azt látjuk, hogy az angol forradalom kávéházakból indul, a nagy francia forradalom és ‘48-ban a népek tavasza Milánótól Krakkóig szintén. Rákosiék semmit nem gyűlöltek úgy, mint a kávéházat, ami a demokrácia legfontosabb fellegvára. Semmitől nem retteg úgy a diktatúra, mint a kávéháztól, ahol le szokták váltani a diktátorokat. Sehol nincs rá példa Európában, mint amit Rákosiék csinálnak. A kávéházat, mint műfajt leradírozták Budapest térképéről.„
A kényemes, egész délután üldögélős kávéházak világa megszűnt. Az eszpresszók vették át a helyüket. Az eszpresszó nevében benne van, hogy gyorsan történnek a dolgok. A kétezres években a budapesti vendéglátóhelyek között megjelentek a romkocsmák, majd gombamód kezdtek szaporodni. „A romkocsma kezdeti állapotában tudta azt, mint a régi kávéház. Az egyik fele még mindig a fiatal értelmiség tanyája, a másik fele elmegy az angol turista irányába. Érdeklődéssel várom, hogy merre fog mozdulni a város vendéglátása.„
A kávéházi történelem után megérkeztünk a magyar konyhába. De vajon egyáltalán beszélhetünk-e olyanról, hogy magyar konyha? Mik a gyökerei? „Az, amit mi ma magyar konyhaként ismerünk – a disznózsír, hagyma, pirospaprika szentháromsága – a 19. század közepén önti el a magyar konyhát. A magyar konyha történetében három különböző régiót tudunk megkülönböztetni. Alföld, Erdély, Dunántúl. Ezek különböznek egymástól az alapanyagokat és a technológiákat, és az őket ért hatásokat tekintve is. Erdélyre a legerősebben a Balkán hat, ott egy csomó olyan fűszert használnak, amit a másik két régió nem. Erdélyben puliszka van, az Alföldön príma gabona, úgyhogy tésztaevővé válik. Ott vannak a csuszák, a tarhonyák, a nokedlik, a Dunántúl pedig krumplit evett. A Dunántúlra erősen hat az osztrák konyha, amely francia hatás alatt áll. A disznó húsa a török uralom alatt terjedt el a magyar konyhában, korábban a zsírját használták. A török egyedül a disznót hagyta meg, ezért felértékelődött.”
A lecsóról sokan azt gondolnák, hogy ősmagyar étel. Valójában a paradicsom és a paprika csak az 1870-es években, bolgár kertészek által terjedt el. Korábban csak az erőspaprikát termelték Magyarországon, és őrölt formájában szinte mindenbe beletették. A lecsó az 1920-as évektől jelenik meg a szegényebbek konyhájában. „Ennek a divatja akkor hág a tetőfokára, amikor a reformkorral a nemesség felfedezi magában a magyar öntudatot. Eszik a nép ételeit, felfedezi magának a népet az értelmiség. Onnantól kezdve a nép ételei felértékelődnek. Ez az az időszak, amikor egész Európa felfedezi magának a népet. Ennek egy része a nép ételeinek a bevonulása a nemesség, majd a városi polgárság konyhájába. Majd az öreg Gundel fésüli össze a legminőségibb francia konyhát a magyar nép konyhájával, és találja ki azt a paprikás csirkét, amitől mindenkinek bepárásodik a tekintete. A magyar konyha, amit ma így hívunk, az 1850-60-s években a polgárság asztalán már ott van. Rézi néni a szegedi piaristák főzőasszonya, az övé az első igazán modern magyar szakácskönyv. Előtte száz évig minden szakácskönyvünk németről fordított volt.”
A kérdésre, hogy a magyar konyha fúziós konyha-e, Saly Noémi határozott igennel válaszol, és ebben Budapest helyzetét ki is emeli: „Van egy olyan mondás, hogy a magyar fővárost a németek tervezik, zsidók finanszírozzák és a tótok építik meg. Ez valóban így is volt. Mindenki hozza otthonról a saját konyháját, mindenki mindent megkóstol. Teljesen természetes, hogy mindenki két vagy inkább háromnyelvű.” Aztán a gyáripar fejlődésével és a nagy építkezésekkel rengeteg magyar munkaerő áramlott be Budapestre. Az 1890-es évektől a világháborúig volt egy nagyon jó időszak, amikor ezek a kultúrák nagyon szépen megfértek egymás mellett. Trianon után pedig az erdélyi és felvidéki menekültek is elhozták a saját konyhájukat. Rengeteg erdélyi vendéglő nyílt, ami tovább gazdagította a városi étkezési kultúra sokszínűségét.
Az előadáson szó volt még tartósításról, szerzetesekről, de Saly Noémi mesélt arról is, hogy milyen emberi sorsok vannak egy-egy kéziratos szakácskönyv mögött. „Amikor szakácskönyvhöz nyúlok a mögötte rejlő emberi sorsok érdekelnek. Az utolsó könyvem a Bakonybélbe internált irgalmasrendi apácák receptes füzetei. A kiköltözésük után a padlásról került elő hét kéziratos receptesfüzet, amit a rendház mostani szakácsnője őrizget. Ebből csináltam két könyvet. Az apácákról, akik végigdolgozták az egész életüket. Kik voltak ők? Ez érdekel igazán.”
Fotók: Farkas Noémi
