Amikor Bécsbe költöztem, szomorúan konstatáltam, hogy az osztrák főváros desszertkultúrája bőven elmarad a budapesti mögött, ahol édesszájúként igencsak el voltam kényeztetve. Aztán örömmel láttam, hogy a magyar tulajdonú vendéglátósok mellett egyre több cukrász és pék vág bele álmai megvalósításába Bécsben. Kis körképünkben három édességgel foglalkozó vállalkozást mutatunk be. Van köztük újhullámos croissantüzlet, kis kézműves tortaműhely, és egy ismert cukrászda is. Egy dolog biztosan közös bennük: az édes ízek szeretete, és hogy merészek voltak, mertek nagyot álmodni.
Egy megbízható ismerős: Daniel’s Konditorei
Családi események, esküvők, céges rendezvények népszerű szereplői a Daniel’s Konditorei tortái. Pálfi Dániel, a Daniel’s Konditorei alapítója 13 éve költözött Bécsbe, itt szerezte a mestervizsgáját is, sokéves budapesti tanulás után. Szerinte az itteni piac nagyon más, mint a magyar. Ebbe sokaknak beletört már a bicskájuk, ezért mindenképpen szerette volna jól kiismerni a bécsi viszonyokat, mielőtt megalapítja a saját cukrászdáját.
Hosszú ideig kereste a megfelelő helyet, ahol a termelésre helyezheti a hangsúlyt. És bár a cukrászda nem a belvárosban van, Dániel hisz abban, hogy ha minőséget termel, akkor nem számít a lokáció. 2019 májusában nyitottak, épp 7-8 hónappal a járvány kirobbanása előtt.
Mivel a COVID alatt nem lehetett rendezvényeket tartani, eleinte inkább a szeletek és a sós pékáru eladásából éltek, most pedig már nagyrészt a torták viszik az üzletet.
Születésnapi meglepetések (fotó: Daniel’s konditorei)
„Próbálunk vegyes kínálatot nyújtani. Ha a magyar ízekre lenne is igény, az időigényes eljárások miatt nem lehetséges olyan összetett tortákat csinálni, mint például az ország tortái. Több hátráltató tényező is van, az egyik a nagyon magas munkabérek, a másik pedig a szakmai hiányok. Magyarországon meggyőződésem szerint jobb szakemberek vannak, de ez abból is adódik, hogy ott a piac sokkal nagyobb. Szoktunk azzal viccelődni, hogy Budapesten annyi cukrászda van, mint Bécsben kebabos, csak nem biztos, hogy van is rá igény. Azoknak a cukrászdáknak a jó része nem éri meg a három évet, mert nem térül meg. Sajnos Bécsben is határeset. A bérek teszik nagyon nehézzé ezt a szakmát.”
A cukrászda tulajdonosa a fogyasztási szokásokban is lát különbségeket, szerinte az osztrákok jóval visszafogottabbak a magyaroknál:
„Érdekes a piac. Míg a magyar vendég eszik kettő sütit és elvisz négyet, két osztrák vendég elfelez egyet.”
A megrendelők nagy kedvence a mascarponés alap, amit mangós, banános, epres verzióban is megkóstolhatnak. A hagyományos krémeseket is szeretik, de furcsa módon a francia krémes fondant tetővel nem annyira népszerű, mint Magyarországon.
Jelenleg négyen dolgoznak a cukrászdában, innen szállítanak egész Bécsbe és környékére. Jópár nagy céggel van együttműködésük nagyobb rendezvényekre partiszervíz jelleggel. A családi eseményeken pedig rendkívül népszerűek az egyedi cukordíszek, amiből 150 féle van a kínálatban. Ezeken három cukrászda dolgozik együtt, megosztva a gyártást.
A Croissant-sztori: Freyja
A Freyja Budapesten már sikersztorit futott be az elmúlt években. Ők voltak az elsők, akik kifejezetten croissant-okkal kezdtek foglalkozni. Előtte az ember nem is gondolta volna, hogy a hagyományos vajas croissant mellett mennyi féle ízvariációt lehet megalkotni édes és sós verzióban is, amelyek látvány szempontjából sem utolsók. A Freyja alapítói, Dormán Péter és Markovics Gergely először Németországban képzelték el a terjeszkedést, aztán a távolság és fenntarthatóság miatt végül Bécsre esett a választásuk.
Tavasszal nyílt a bécsi üzlet (fotók: Freyja)
„Döntő részben francia alapanyagokkal dolgozunk. Van helyben disztribútor, és az az érdekes, hogy most már innen visszük Magyarországra az árut, mert olcsóbb. Ide vásároljuk meg az alapanyagokat, és innen visszük haza Budapestre.” – mondja Gergő, amikor a logisztikáról kérdezem.
„Első gondolatként nem szeretnénk kiköltözni, ezért is szükség volt erre a közelségre. A nyitáskor itt voltunk három hónapon keresztül. Szerettünk volna jelen lenni, mert szívvel-lélekkel szeretjük csinálni. Most is volt időszak, amikor három hétig minden nap jöttem, a jövőben heti-kétheti egy alkalomra szeretnénk ezt redukálni.”
Gergő szerint a nyitás előtt nagyon nehéz lett volna előre megtervezni, hogy mi fog történni, ami be is igazolódott.
„Az otthoni ismereteinkkel és reflexeinkkel ideérkeztünk, és ennek csak nagyon kis része működött. Itt helyben tanuljuk meg, hogyan működnek az itteni emberek a budapestiekhez képest.
Az otthoni üzletekben például csak minimális kilengésekkel találkozunk, bár ott már mögöttünk van öt év a Freyja tekintetében. Nem tudtuk, milyen a bécsi nyár. Budapesten nem tűnnek el az emberek, itt, Bécsben igen. Ezeket mind-mind most tanuljuk.” Gergő is a munkabéreket említi, amelyekben jelentős különbség van az otthoniakhoz képest, a bérleti díjban és a rezsiben nincs.
Kiváló alapanyagok, gondos munka (fotók: Freyja)
Ahogy a többi interjúalanyom, a Freyja tulajdonosa is vél felfedezni lemaradást a bécsi konyhában a budapestihez képest: „Bár még csak pár hónapos itteni tapasztalatunk van, de – lehet, hogy erős kijelentés – szerintem a bécsi gasztronómiai kínálat Budapest mögött van. Minőségi és mennyiségi szempontból is. Sokkal kevesebb kiemelkedő hellyel találkoztam. Budapestre egyébént jellemző, hogy a divathullámok végigsöpörnek a gasztronómián. Az első hamburgeres, nápolyi pizzás, kézműves pékség után mindegyik műfajból nyitott még egy rakás. Ugyanez volt a kézműves pékségekkel is. Mi 2013-ban a legelején nyitottunk egyet, az elsők között.”
Amikor a jövőbeli tervekről kérdezem, mosolyog: „Tervünk nem nagyon szokott lenni, elég spontának vagyunk. Ízek tekintetében egyelőre még nem hangoltuk a piacra a kínálatot, de a jövőben tervezzük, főleg a brunchok tekintetében. Most kezdtünk el borvacsorákat tartani, hogy az esti órákban is kihasználjuk a hely adottságait. Szeretnénk az osztrák sajátosságokat valamilyen formában bevezetni.”
Elköteleződés az egyediség mellett: Schilling Fine Cakes
Schilling Anikó számára a cukrászat egy éles karrierváltást jelentett a korábbi rendezvényszervezői munkájához képest, de valójában egész életében jelen volt a gasztronómia szeretete.
„Egy faluban nőttem fel, ahol a családi összetartozás része volt a sütés-főzés. Édesapám szakács volt, férjem is vendéglátós, később nemzetközi étteremkritikusként dolgozott éveken keresztül. Mellette lehetőségem volt a mai világszínvonalú cukrászatot megismerni. Ez a helyben fellelhető lehető legjobb szezonális alapanyagok izgalmas, korszerű bemutatása.”
Anikó szenvedélye a tortakészítés (fotók: Schilling Anikó)
Miután a család Bécsbe költözött, Anikó elindult a cukrászat felé vezető pályán. Minden lehetőséget megragadott, strázsálni állt, hogy a legjobb cukrászmesterektől tanulhasson. Cukrászsegédként dolgozott több bécsi belvárosi étteremben, tortaműhelyben. Úgy látja, hogy a bécsi cukrászatokban készülő torták és desszertek meglehetősen középszerűek. Sem összetevőikben, sem ízben, sem megjelenésükben nem hozzák ki belőlük a lehető legjobbat.
Anikó jelenleg a belvárosban cukrászként és tortadesigner-ként tevékenykedik. Mindezen munkák mellett rengeteget képezte magát elméletben is, míg úgy érezte, hogy el meri indítani saját márkáját. Maga szerzi be a lehető legjobb nyersanyagokat, vidékre járva a fák alól veszi a friss gyümölcsöket. A Schilling Fine Cakes tortáiban különleges textúrák találkoznak friss, szezonális ízkombinációkkal. Megjelenésükben szereti a szoborszerű alkotásokat. Ezzel sikerült is megtalálnia a saját vásárlókörét, akik nyitottak a különleges ízvariációkra és modern formavilágra.
„A vevőim kíváncsisága túltesz azon, hogy sima, hagyományos ízeket rendeljenek. Mára elértem arra a szintre is, hogy a visszatérő vendégeim elmondják az alkalmat és a létszámot, majd megkérnek, hogy csináljam, amit gondolok.”
Munka a műhelyben (fotók: Schilling Anikó)
Tisztában van vele, hogy egy nagy cukrászat nem engedheti meg ezeket az alapanyagokat és az időigényes munkafolyamatokat, hisz szélesebb célközönség kiszolgálására termelnek. „Üzletileg becsülöm őket, mert keményen dolgoznak, hogy kifizessék a rezsit és a munkabért. Ennek megfelelően nem 3-4, hanem 30-40 tortát csinálnak egy héten, rég bevált sztenderdek szerint. Ez egy más műfaj, de így legalább mindenki megtalálja a maga piacát. Egy biztos, én még nem csináltam soha két egyforma tortát és a visszajelzések alapján eddig mindenkit sikerült meglepnem és lenyűgöznöm.“
Anikó a privát családi események mellett különleges felkéréseket is szokott kapni. Nemrég a Michael Kors és a Wolford kereste meg egy kollaborációval. „Oldalt álltam, és a sarokból lestem a vendégeket, amikor megkóstolták a desszertjeimet. Ez az őszinte visszajelzés általában kimarad, pedig ezt látni a legnagyobb öröm számomra.”
Kiemelt kép: Schilling Anikó tortája
Akár ez is tetszhet
