A dödölle titka

Dödölle, gánica, pipice, sterc: mindegy, hogy hívjuk, egyszerű, könnyen előállítható, ízletes étel. A klasszikus, magyar gasztronómia egyik tájjellegű, laktató eledelének elkészítését tanulmányozhatták, próbálhatták ki a résztvevők a Burgenlandi Magyar Kultúregyesület (BMKE) Pannon kulináris sorozatának legutóbbi programján, május 22-én az alsóőri klubházban. A jó hangulatú délután végén természetesen a kóstolás sem maradt el.

– A dödölle titka a sok hagyma, a jó minőségű burgonya és az ugyancsak kiváló minőségű liszt. – kezdte mondandóját a délután házigazdája, Kozorics Zsolt, az osztrák-magyar határ melletti Dozmaton élő vendégház-tulajdonos, amatőr szakács, aki nagyanyja vasi receptje alapján mutatta meg a fortélyokat a jelenlévőknek.

– Gyorsan összedobható, krumplis-lisztes finomság. A felkockázott burgonyát annyi sós vízben főzzük meg, amennyi ellepi. A lisztet megpirítjuk, a főtt krumplit a főzőlével együtt összetörjük, majd apránként hozzáadagoljuk a lisztet, masszává gyúrjuk. A hagymát zsíron üvegesre pirítjuk. A lisztes-krumplis egyveleget kiterítjük, a tetejét megkenjük a hagymás zsírral, végül kanállal tepsibe szaggatjuk, és alig fél óra alatt 180 fokon – alsó-felső sütési móddal, nem légkeveréssel, hogy ne száradjon ki -, megpirítjuk.

Fotók: Gombás Mónika

– Elsősorban a rózsaburgonyát ajánlom, azonban sárgából is elkészíthető, viszont mindenképpen finomlisztet használjunk. Pirított szalonnával és hagymával, tejföllel tálaljuk. Van olyan elkészítési módja, amelynél a burgonyát úgy teszik fel főni, hogy a tetejét liszttel szórják meg, hosszan, fedő nélkül fő. Ez a régi paraszti világból ered, míg dolgoztak a földeken, a kertekben, több órán át a tűzön szépen lassan megfőtt a krumpli, összekeverték, kiszaggatták, megsütötték a sütőben – nem kellett mellette állni, kevergetni. Ahány ház, annyi szokás, valaki például nem szereti a végén ropogósra píritani, meghagyja puhán. Az elmúlt században sparhelten sütötték, az az íz visszahozhatatlan.  – nosztalgiázott Kozorics Zsolt.

Hozzávalók 6 főre:

• 1 kg krumpli
• 60 dkg liszt
• 1 kg vöröshagyma
• ízlés szerint tejföl
• zsiradék
• só

Elkészítése:

A krumplit megpucoljuk, felkockázzuk, és annyi sós vízben, amennyi éppen ellepi, puhára főzzük. A lisztet szárazon, alacsony hőfokon egy lábasban megpirítjuk. Egy krumplinyomó segítségével a krumplit a főzőlével együtt pépessé törjük. Majd folyamatosan adagoljuk a liszthez, amíg gánica nem lesz belőle. Olajon vagy zsiradékon üvegesre pirítjuk a felkockázott vöröshagymát. A tésztát egy nagyobb tálra terítjük, a tetejét megkenjük a zsiradékos pirított vöröshagymával, majd kanállal egy tepsibe szaggatjuk és mintegy 30 percig 180 fokon sütjük. Ízlés szerint még pirított vöröshagymával és tejföllel meglocsoljuk. Pörkölttel is tálalhatjuk.

Az egyszerűen elkészíthető, magyar étek Magyarország egész területén ismert, mégis leginkább Vas és Zala megyében terjedt el, de népszerű a határ mindkét oldalán. A szegények ételének is hívták, hiszen nem mindig került hús az asztalra. Előállítása olcsó és gyors, viszonylag kevés alapanyagból áll, ráadásul olyan alkotóelemekből, amelyek szinte mindig minden háztartásban megtalálhatóak, nem kell külön beszerezni egyiket sem. Komplett étel, fogyasztható egytálételként, ám köretként is kedvelt, gyakran kínálják vadpörköltek mellé. Az alsóőri klubházban magyar módra pörkölttel tetézte az ízélményt a közönség, vitaminsaláta is járt hozzá.

Sulyok-Nagy Alexandra, a BMKE irodájának munkatársa szokott dödöllét csinálni: – Én is Vas megyéből származom, ahogyan Zsolt is, mégis másképp tudom a receptet. Én úgy tanultam édesanyámtól, hogy megfőzzük a burgonyát, félig leöntjük a levét, megtörjük a sós vízben, ehhez tesszük a lisztet, ami nincs megpirítva, összedolgozzuk, így egy pépes állagú, gránicaszerű masszánk lesz, ezt szaggatjuk ki, majd sütjük ki a sütőben.

Seper Mariann, a BMKE tanácsadója, a Pannon Kulináris sorozat ötletgazdája, főszervezője így összegzett: – 2011 óta szervezzük a rendezvényt, a sikere töretlen, kedvelt, keresett esemény. A pandémia ellenére sem maradt el a programkavalkád, a járványügyi előírásokat betartottuk, korlátozott létszámmal, kisebb csoportokban rendeztük meg tavaly a japán konyhai kalandozást, idén tavasszal Binder Grete vezetésével gyógynövény-túrán barangoltunk a természetben. 2022 őszén tradicionális borkóstolóra várjuk az érdeklődőket, Wawrzsák László borszakértő tart előadást a Burgenlandban ismert szőlőfajtákról, az illatos, finom nedűkhöz természetesen lesz harapnivaló, és lehetőség adódik a minőségi palackokból vásárolni is. Októberben kalácsot és Szent Márton kiflit sütünk.

– Legfontosabb küldetésünk összekapcsolni a kultúrát, a folklórt és a gasztronómiát, hogy ily módon megőrizzük, átörökítsük a fiatalabb generációknak a magyar konyha értékeit.

A mai akció célja, hogy egy olyan régi ételt kóstoljunk, tanuljunk meg otthon, magunk is elkészíteni, amely esetleg nem divatos ennivaló, emiatt elfelejtődhet, mi azonban nem szeretnénk, ha ez így történne. Ezidáig még nem csináltam, ellenben a mai tapasztalatom alapján bátran kijelenthetem, hogy egyáltalán nem ördöngösség dödöllézni. Ajánlom mindenkinek, hogy próbálja meg!

89 egyszerű és finom dödölle recept (Forrás: Cookpad)