A karácsonyi időszak ideális esetben a pihenés mellett a nagyobb mennyiségű karácsonyi sütemények folyamatos fogyasztásáról szól. Ehhez elengedhetetlen, hogy megfelelő mennyiségű karácsonyi süteménnyel rendelkezzünk. A mézes krémes, hókiflis, zserbós és stollenes karácsonyi süti felhozatalból két alapsütemény biztosan nem hiányozhat: a mézeskalács és a bejgli. Az elkészítésük nem feltétlenül bonyolult – legalábbis azt állítják a leírások. Mi nem bízunk a véletlenben és az internet keresőmotorjaiban, ezért kezdő süteménysütő kérdéseinket két profinak tettük föl: Lovas Nagy Anna több mint 30 éve készít mézeskalácsokat a bécsi karácsonyi vásárok közönségének legnagyobb örömére. Őt a mézeskalácsról kérdeztük. Nábelek Zsófi, a budapesti cukrász szakma méltán elismert gasztro újságírója az igazán jó bejgli elkészítésének alapszabályait sorolta el nekünk.
A mézeskalács
Rólunk: A bécsiek már hosszú évek óta a schönbrunni vagy most éppen a Schloss Hofban található hétvégi vásárban találkozhatnak veled és csodálatos mézeskalácsaiddal. Hogyan jött az életedben a mézeskalács?
Lovas Nagy Anna: Még Budapesten egyszer egy karácsonyra a barátaimnak ajándékba mézeskalácsot sütöttem és annyira jól sikerült, hogy elhatároztam, hogy megtartom ezt az elfoglaltságot. Előtte mindig kézműveskedtem, így nem állt távol tőlem, hogy a kezeimmel készítsek valami szépet és finomat. Szó szerint beragadt a kezembe a mézeskalács. A jó mézeskalács tészta keveréskor az agyag állagához és súlyához hasonlít és egy rendes karácsonyi vásárban összesen akár több száz kiló tésztával dolgozom, úgyhogy a mai napig szó szerint karban tart ez az elfoglaltság.
R.: Az állaga az agyaghoz hasonlítható és még mi jellemzi a jó mézeskalács tésztát?
L.N.A.: Nem tudok mondani egy tuti receptet, mert keverés közben minden tojás más mennyiségű lisztet vesz fel, ezt érezni kell. A tészta érlelés közben levegőbuborékokat termel és ezeket a buborékokat alaposan ki kell belőle gyúrni. A jó tészta könnyen formázható, nem ragad le és természetesen finom.
R.: Az emberiség számára mióta ismert ez a sütemény?
L.N.A.: A fáraók sírjában találtak díszes süteményekre utaló agyagedényeketet, illetve a görögök temetkezési szokásaihoz is köthető a mézes sütemény, mint túlvilági fizetőeszköz. A német területeken a pestisjárvány idején terjedt el magas tápértéke és remek eltarthatósága miatt. Amikor megtudták, hogy jön a pestis járvány, nagyobb mennyiségben sütöttek mézeskalácsot, és bezárkóztak. Így tudták túlélni a járványt, a Lebkuchen elnevezés is ehhez kapcsolódik.
R.: Sajnálatos aktualitása van tehát ennek a süteménynek. Milyen receptet ajánlanál?
L.N.A.: A mézeskalács tésztája könnyen variálható és elég nagy a tűréshatára, nehéz elrontani, de aki biztosra akar menni, annak ajánlom az előre bekevert tésztákat, vagy akár a mézekalácsházikó építéséhez előre lesütött elemeket is. Ezen kívül az interneten rengeteg jobbnál jobb receptet találhatunk:
Hozzávalók
75 dkg liszt
4 db egész tojás
20 dkg porcukor
2 ek őrölt fahéj
20 szem törött vagy őrölt szegfűszeg
1,5 ek szódabikarbóna (Erdélyben szódapornak hívják)
4 ek virágméz
10 dkg vaj
A mézeskalács elkészítésének leírását a Magyar konyha oldalán itt találjuk: Mézeskalács – Magyar Konyha (magyarkonyhaonline.hu)
A bejgli
Ha már a Magyar konyhánál jártunk, egyik legszakavatottabb kollégájukat, Nábelek Zsófit kérdeztük:
Rólunk: A bejgliről az a hír járja, hogy az elkészítése embert próbáló feladat, ami így egy fárasztó év vége felé nem tűnhet túl csalogatónak. A bejglitől féljünk-e vagy sem?
Nábelek Zsófi: Félni nem kell tőle, de a bejglikészítésnél különösen fontos, hogy a receptet a lehető legpontosabban kövessük, kezdőként semmiképpen sem változtassunk rajta. Ezen kívül van néhány alapszabály, amit érdemes betartani:
- A tészta készítésekor a lehető leghidegebb körülmények között dolgozzunk, ezzel elkerülhetjük, hogy a tésztában lévő vaj túl korán elolvadjon és ezzel a bejgli tésztája megsülve morzsás és szétesős legyen. Ezt a fűtés lekapcsolásával, az ablakok sarkig nyitásával vagy a teraszra, kertbe történő kitelepüléssel küszöbölhetjük ki.
- A tölteléket akár egy héttel korábban is elkészíthetjük, ez az ízeknek is jót tesz és ezzel a tésztával történő munka idejét is csökkenthetjük.
- Hurkapálcikával sütés előtt lyukakat szúrunk a tésztába, de ha a töltelékben túl sok a víz, sütéskor a felszabaduló gőzök még az előre lyuggatott tésztát is képesek szétrepeszteni.
- A töltelék mennyisége és állaga a tésztáéval megegyező legyen, ezzel a tökéletes tészta/töltelék arányt is megtarthatjuk.
- A munkát nagyban megkönnyíti és gyorsítja, ha az alapanyagokat, hozzávalókat előre pontosan kimérjük és előkészítjük.
- Ha a bejglink minden erőfeszítésünk ellenére szétrepedne, miután kivettük a sütőből, ne essünk pánikba, polcoljuk alá jobbról balról, próbáljuk visszaállítani eredeti formájába, a repedést zárjuk vissza és hagyjuk kihűlni.
- Éles késünkkel csak a kihűlt bejglit szeleteljük!
Ha az alapszabályokat betartottuk, akkor nagy baj nem lehet!
Hozzávalók
Mákos, diós, gesztenyés bejgli
(2 rúd)
HOZZÁVALÓK:
300 g liszt
60 g hideg vaj
60 g hideg zsír
2 g só
8 g élesztő
50 g porcukor
1 db tojássárgája
50 g tejszín
60 g tejföl
MÁKTÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:
140 g kristálycukor
150 g tej
1 tk méz
230 g darált mák
1 db citrom héja
2 g só
kevés vanília
DIÓTÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:
90 g kristálycukor
100 g tej
1 tk méz
230 g darált dió
1 db narancs héja
2 g só
GESZTENYÉS TÖLTELÉK
HOZZÁVALÓK:
240 g gesztenyemassza (100%-os)
40 g porcukor
1 db narancs héja és leve
1 tk rum
Nábelek Zsófi receptje itt található: https://magyarkonyhaonline.hu/receptek/a-bejgli-nem-baj-ha-megreped
Akár ez is tetszhet
